飯店的專業(yè)廚師做蔬菜類菜肴時(shí)，從來沒有蓋鍋蓋的習(xí)慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個(gè)。

　　理由很簡單，做菜時(shí)蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火。其實(shí)，這種做法是不可取的。

　　如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又?jǐn)嗌�的要求�?/p>

　　另外，蔬菜中大多含有稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。

　　這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋蓋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。

　　大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。但是有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長，隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出。

　　有一個(gè)好方法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來，那就是在菜肴接近成熟時(shí)，淋少量芡汁。隨著淀粉的糊化作用，將會(huì)使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營養(yǎng)素的損失量，并可解決菜肴的流湯現(xiàn)象。

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