《飯粥》原文及翻譯

 

　　李漁

 

　　【原文】

 

　　粥飯二物，為家常日用之需，其中機(jī)彀，無人不曉，焉用越俎者強(qiáng)為致詞?然有吃緊二語(yǔ)，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母?jìng)髦�女，以兩言代千百言，亦�?jiǎn)便利人之事也。

 

　　先就粗者言之。飯之大病，在內(nèi)生外熟，非爛即焦;粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必?zé)o是事。然亦有剛?cè)岷系�，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。

 

　　其病何在?曰：挹水無度，增減不常之為害也。其吃緊二語(yǔ)，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定數(shù)。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執(zhí)爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。多則逼而去之，少則增而入之，不知米之*全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之*也。*去則飯為渣滓，食之尚有味乎?粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎?故善主中饋者①，挹水時(shí)必限以數(shù)，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調(diào)勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。

 

　　宴客者有時(shí)用飯，必較家常所食者稍精。精用何法?曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費(fèi)露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。

 

　　【注釋】

 

　�、僦叙仯骸兑捉�(jīng)家人》：“天攸遂，在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。

 

　　譯文：

 

　　粥和飯這兩樣?xùn)|西，是家庭平日生活的必需食物，做飯的原理誰(shuí)都知道，還用我多費(fèi)言辭嗎?但是有要緊的兩句話，巧媳婦雖然知道卻說不出來，我不妨代她們講出來，將來婆婆教給媳婦，母親傳給女兒，以兩句話替代千言萬(wàn)語(yǔ)，也是一件簡(jiǎn)便利人的好事情。

 

　　第一句話先從粗略的方面來講：煮飯的大毛病是內(nèi)生外熟，不是煮得太爛就是燒焦了。煮粥的大問題，在于米沉在下面，上面只有清湯，像糨糊一樣。這是火候不均勻引起的，只有最笨拙的人才會(huì)弄成這樣，稍會(huì)做飯的人，一定不會(huì)這樣。但也有煮的飯軟硬合宜，粥干濕適中，看著好看，吃起來卻沒有味道的。問題出在哪里?在于沒有節(jié)制地用水，增減沒有根據(jù)規(guī)律。

 

　　要緊的第二句話就是：煮粥的水忌加，煮飯的水忌減。米用多少，水就相應(yīng)用多少，這是有一定比例標(biāo)準(zhǔn)的。就像醫(yī)生煎藥，一盅水還是一盅半，煎到七分還是八分，都有一定比例的，要是照自己的意愿增減，不是藥的味道沒煎出來，就是煎太過，失去藥性了，服用也沒有效果。不善于做飯的人，用水沒有標(biāo)準(zhǔn)，煮粥就擔(dān)心水太少，煮飯擔(dān)心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精華都在米湯里面，瀝掉飯湯，等于把米的精華也都瀝掉了。精華去掉，飯就成了渣滓，吃起來怎么會(huì)有味道?粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米釀成了酒一樣，擔(dān)心太稠又加上一些水，就像在酒里摻水一樣。加了水，酒也就成了糟粕，那味道還能喝嗎?所以善于做飯的人，加水的時(shí)候一定要掌握分寸，做到恰到好處，再加上火候均勻，那么做粥做飯，不求出眾也能與眾不同。

 

　　宴請(qǐng)客人有時(shí)要用飯，一定比家常吃的飯要精美一些，怎么使它精美些呢?讓它有香味就可以了。我曾經(jīng)給媳婦出主意，預(yù)先準(zhǔn)備一盞花露，在飯剛熟的時(shí)候澆上去。澆過后蓋上蓋子悶一會(huì)，拌勻以后盛到碗里，吃的人都以為是米好，以為是什么奇特的品種，不知道只是尋常的米。這辦法我珍藏很久，今天才跟人說。用這種方法時(shí)，不一定要整鍋澆遍，那樣很費(fèi)花露，這辦法就不能普及了。只用一盞澆一角，夠客人吃的就好了�；�露以薔薇、香櫞、桂花做的最好，不能用玫瑰，因?yàn)槊倒宓南銡饪腿巳菀妆鎰e出來，知道不是谷物本身所有的。薔薇、香櫞、桂花三種花的香氣和谷物的香氣比較像，令人難以分辨，所以適宜采用。